Kiszenie jest sposobem konwersacji warzyw znanym na Słowiańszczyźnie od pradawnych czasów. Woda, sól i szczelne naczynie wystarczą, by móc przechowywać warzywa bez konieczności trzymania ich w chłodzie, jednocześnie zachowując ich wartości odżywcze.

Mało tego – w porównaniu do świeżych, kiszone warzywa posiadają dodatkowe właściwości prozdrowotne, pojawiające się w procesie fermentacji mlekowej.

Dlaczego warto jeść kiszone warzywa?

Przede wszystkim kiszonki są naturalnym probiotykiem. Zawarte w nich bakterie kwasu mlekowego pomagają regulować florę jelitową, wspomagając prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Mają również kolosalny wpływ na odporność, dlatego warto spożywać je podczas chorób oraz podczas tak zwanego “sezonu grypowego”.

Kiszone warzywa to również sprzymierzeńcy odchudzania – są bogate w błonnik, a dodatkowo zawierają mniej cukrów niż warzywa surowe – są one przetwarzane w procesie fermentacji.
Dodatkowo w regulacji metabolizmu pomagają zawarte w nich witaminy z grupy B – pomagają prawidłowo trawić składniki odżywcze, jednocześnie wzmacniając skórę, włosy i paznokcie.

Warto pamiętać, że kiszonki najlepiej jadać na surowo – kapuśniak czy zupa ogórkowa wspaniale smakują, jednak zawierają mniej substancji odżywczych niż same kiszone ogórki czy kapusta.

Jakie warzywa można ukisić?

W zasadzie dowolne. W Polsce najczęściej znane są kiszone ogórki oraz kapusta, jednak coraz większą popularność zdobywa przetwarzanie w ten sposób innych warzyw. Wpływ na to ma rosnąca popularność kuchni azjatyckich (modne koreańskie kimchi też jest kiszonką, opartą na kapuście pekińskiej i kompozycji warzyw z ostrą pastą paprykową gochugaru), jak i kulinarne powroty do korzeni i specjałów tradycyjnych. Z tego powodu coraz częściej można spotkać następujące warzywa w wersji kiszonej:

  • rzodkiewki – tracą w procesie kiszenia swój specyficzny, ostry smak;
  • kalafior – doskonały do sałatek;
  • pomidory – specjał rodem z Ukrainy;
  • marchewki – chrupiące i kwaskowate doskonale łączą się z przyprawami znanymi z koreańskiego kimchi;
  • buraki – znane najbardziej z wigilijnego zakwasu na barszcz;
  • biała rzodkiew – spotykana na przykład w kuchni chińskiej.

Jednak oprócz kiszonych warzyw spotkać można podobnie przygotowane owoce. Z kuchni japońskiej znane są kiszone śliwki, doskonale odnajdujące się na polskich stołach. Doskonale smakują także kiszone jabłka, a miłośnicy kuchni Bliskiego Wschodu na pewno znają aromatyczne kiszone cytryny.

Warto pamiętać, że dobrze jest wybierać kiszone warzywa i owoce od lokalnych producentów, szczególnie jeżeli posiadają oni certyfikat rolnictwa ekologicznego.

Tło zdjęcie utworzone przez stockking - pl.freepik.com